Las condiciones ambientales por si no son adecuados para conservar un gran número de alimentos. Por ello se debe de controlar algunos factores para evitar el deterioro microbiológico de alimentos y generar un gasto en la industria. Los factores a controlar pueden ser externos como: temperatura, luz, presión, oxigeno, humedad relativa y/o actividad del agua, vibraciones y esfuerzo mecánicos, aplicados a tecnologías de transformación cero. También se debe de regular algunos factores internos como: contenido de sal, pH o acides, que es decisivo para determinar si se va a esterilizar o pasteurizar el alimento.
En el Manual: Métodos apropiados para inactivar o controlar el deterioro microbiológico en alimentos, usted encontrará la siguiente información:
INTRODUCCIÓN
CAPÌTULO II METODOS APROPIADOS QUE CONDUCEN A UNA INACTIVACIÓN O A UN CONTROL DE LA CARGA MICROBIANA
2.1 TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE MICRO ORGANISMOS.
2.1.1 USO DEL CALOR
2.1.2 IRRADIACION
2.1.3 ALTA PRESIÓN HIDROSTATICA
2.1.4. PULSOS ELÉCTICOS
2.2 TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
2.2.1 USO DEL FRÍO
2.2.2 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA
2.2.3. PRESERVACIÓN QUÍMICA
2.2.4 CONCENTRACIÓN
CAPÍTULO III CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO
3.1 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR
3.2 TIPOS DE CALOR
3.3 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
3.4 CINÉTICA DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS POR EL CALOR
3.5 CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO
CAPÍTULO IV CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACION
4.1 SECADO A LA SOMBRA
4.2 SECADO AL SOL y AL AIRE LIBRE
4.3 SECADORES SOLARES
4.4 SECADORES MECÁNICOS
4.4.1 SECADORES DE BANDEJAS
4.4.2 SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO
4.4.3 SECADORES ROTATORIOS
4.4.4 SECADORES DE CANAL
4.4.5 SECADORES DE TOLVA
4.4.6 SECADORES DE CINTA
4.4.7 SECADORES NEUMÁTICOS
4.4.8 SECADOR AL VACIO
4.5 SECADO POR CONTACTO
4.5.1 SECADOR DE TAMBOR O RODILLO
4.5.2 SECADORES DE TAMBOR AL VACÍO
4.6 SECADO POR ATOMIZACIÓN
4.7 SECADO POR LIOFILIZACIÓN
4.8 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
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CAPÍTULO V CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE FRÍO
5.1 PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIÓN DEL FRÍO
5.2 OBJETIVOS
5.3 VENTAJA
5.4 DESVENTAJA
5.5 CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN
5.6 CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN
CAPÍTULO VI CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN
6.1 FERMENTAQCIÓN ALCOHOLICA
6.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA
6.3 FERMENTACIÓN ACÉTICA
VII. BIBLIOGRAFIA
El manual fue elaborado por el Dr. Américo Guevara Pérez y la Mg. Sc. Ing. Keidy Cancino Chavez.
Manual: Métodos apropiados para inactivar o controlar el deterioro microbiológico en alimentos
Muy importante esta información gracias.